提要：不是拉面剂含有重金属，恰恰是符合国家食品添加剂标准、有着良好质量控制的拉面剂，消除了兰州拉面中重金属存在的可能，帮助百年兰州拉面迈入现代食品卫生和规范化时代，奠定了兰州拉面腾飞的基础，随着中国经济的起飞，在短短二十多年里，兰州拉面从一种历史悠久的地方美食，发展成为风靡海内外、拥有各种形式的拉面店超过50000家的现代餐饮行业，成为没有连锁的全球第一中式快餐。

 

       实际上，拉面是一项专门技艺，是要经过专门的培训和长时间的锻炼才可以掌握的，仅仅和面就需要反复揉几十遍，即所谓“九九八十一遍揉”。拉面剂在拉面中只是一个辅助作用，仅仅有拉面剂而没有成熟的拉面技艺是无法拉成纤细均匀的拉面的，而实际上拉面剂的原理也是中国人民传承了几千年的用盐和碱给面食增筋的最朴素的民间智慧，这也已经被现代食品科学证实了其原理和有效性。拉面剂不是什么神奇的东西，它只是用以现代食品科学和卫生标准继续传承了祖先的智慧。

 

       拉面剂和所有的食品添加剂一样，都是有最佳用量的，根据面粉和水质不同，拉面剂最佳用量会略有不同，但绝不是多多益善，这如同烧菜时调料用量掌握得越合适，则菜的味道越可口，拉面行业最通用的用量是百分之一左右，此比例的拉面中所含有的食用盐用量约相当于炒菜食盐用量的百分之一，所含有的食用纯碱用量约相当于日常蒸馒头用碱量的百分之五，拉面剂使用的安全性和可靠性不言而喻。

 

       随着经济发展和社会的进步，公众对食品安全的关注和对食品安全知识的了解都日益提高，这对提高我国食品安全管理水平，促进企业提高食品安全意识和管理水平，都有积极的作用。但是很多关于食品安全的传闻出现以后，事实的真相往往被公众的情绪所淹没，如果我们能以科学和理智的态度了解一下食品和食品添加剂，就能避免很多对食品和食品添加剂的不必要的误解和恐慌。

 

       地球形成并演变至今，地球所包含的各种元素广泛分布于地球上的所有物质中，即使一小块土壤、一棵植物，也可能含有元素周期表108种元素中的几十种，所不同的只是含量不同，人体本身就含有80多种元素，随着科技的进步，人可以通过膳食或其他方式，摄入人体所需和对人体有益的元素，并控制不需要的元素的摄入量，这也是食品安全的一部分，人体所须的微量元素有铁、锌、铜、锰、碘、钴、锶、硒等，而砷、氟、硅、铅、锡、溴、钼、钒、镍等是人体所须的超微量元素，只是微量元素需要控制摄入量，所以各国政府对食品和食品添加剂中铅、砷等元素的含量做出限定，而各元素限定含量的确定，都是在大量的基础研究的前提下，在非常保守的安全范围内确定的。

 

       我们只可能要求食品和食品添加剂中的铅砷等重金属含量尽可能的少，而不可能期望它们在食品和食品添加剂中“不存在”，至于少到多少算“少”，国家标准给出了答案——只要符合标准，它带来的危害就可以忽略。如果要追求“零容忍”，就只有不吃任何食品了。

 

       说到食品中的重金属，铅和砷是消费者最熟悉的两种，铅和砷也是被包括中国在内的世界各国普遍限定含量的两种元素，例如：小麦粉馒头、食糖中铅含量的限定为不超过0.5毫克/千克，砷含量的限定为不超过0.5毫克/千克；小麦粉铅含量的限定为不超过0.2毫克/千克，砷含量的限定为不超过0.1毫克/千克；大米中铅含量的限定为不超过0.5毫克/千克，砷含量的限定为不超过0.15毫克/千克；味精中铅含量的限定为不超过1.0毫克/千克，砷含量的限定为不超过0.5毫克/千克；食盐中铅含量的限定为不超过1.0毫克/千克，砷含量为不超过0.5毫克/千克；作为食品添加剂的碳酸钠砷含量的限定为不超过10毫克/千克；对砷的限定含量为不超过2毫克/千克，而事实上，食品添加剂在食品中的使用量基本不超过百分之一，多数的使用量在千分之一乃至万分之一，也就是说食品添加剂在食品中使用，其铅砷含量会被稀释至原含量的百分之一至万分之一，必定远低于所应用的食品中铅砷的安全含量限定。